調味料みつけた

調味料コーナーです。いろいろ紹介していきます。

2012年

9月

01日

手づくりドレッシング+光食品のドレッシング

Eテレの0655のおはようソング。

キムラカエラはよくしらないが、聞けば頭にすんなり入ってきてしまう。

レタス料理のうた。

うちはもともと、うちでつくる料理ろして、生野菜サラダというのはあんまり食べないのだ。

ドレッシングも豆サラダが白菜(これは生かな)、温野菜なんかにしかつかわないかなー。

それも、ドレッシングは、いままで一度も買った奴は「使い切った」ことがないんす。。

無駄。

時々、外食すると、このゴマドレおいしーとか。いう触発がありまして。。。

つい、つい衝動買いしてきたのですが、一度も使い切らない。。

無駄。オイルだし。すぐ酸化するし。開封したらすぐが原則でも。。ちょっと使い切れない。

毎日サラダ食べないし。もともとあんまり使わない。

そういう、わたしには、やはり、即席かんたん手づくりドレッシング。

小学校の家庭科で習ったドレッシングの基礎。

オレンジハウスの基礎ドレ ←見やすい。基本。

 

そう、基礎をもとにすれば結構おいしくできる。

このみで酢をレモン汁にしたり。お砂糖使う時は、自分がよく使うきび糖やらメープルなんかの甘味料にかえて。

うちは、基本和風ドレ1:1:1です。たまねぎドレも好き。あと、マヨ+醤油とか味噌ね。

 

で、でも、めんどい。ってときありますよね。

頻繁に使う人には、市販品はいー。

でも、市販のドレッシングは乳化剤、増粘剤、抗酸化物やらいろいろ添加されてるのだ。

おまけに、その使っている油やら塩やら。おいしい材料でつくっているのかどうか。。。

かなり酸化早そうです。それだけに抗酸化剤が必要なんでしょうね。。

 

で、放射能対応を311直後からがんばってる光食品。

ドレッシングは

「なたね油はN-ヘキサン、リン酸、しゅう酸、カセイソーダ、シリコン、クエン酸等を使用していない圧搾法による純正なたね油(なたねは遺伝子組み換えはしていません)を使用しています。 乳化剤、酸化防止剤、保存料、着色料、化学調味料は使用していません。」(HPより)


 おまけに、光食品のドレッシングが遮光性のあるビンに入っているのは、

抗酸化物などの食品添加物を使わないためだそうです。

遮光ビンだなんてわからなかったよー。そういう細やかなところが光ってすごい。

わたしも、なるべく調味料などもそうだけど、プラボトルよりもビンに入っているものを買っています。

瓶ってだけでも、うれしい。

ついでに光では、ジュース缶などの内面塗料が溶け出して

環境ホルモンであるビスフェノールA(BPA)が出てくるのを防ぐ対策もしている。

そういえば、生活クラブとかもやってたよね。たしか。

大地を守る会もわりと最近からだったと思うけど。

ビスフェノールAが油に溶けだしやすいってこともあって、

 ビスフェノールA不検出の缶とかのメバチマグロ缶(気仙沼で水揚げ。確認してないけど遠洋かしら。。)

缶の印刷部分からもBPAが検出される可能性があるため、

敢えて紙ラベルを使用しているとか。

どっちにしろ、なるべくプラじゃなくてビン。簡易包装とか。

保存容器もなるべく気をつかっていきたいね。


 

光のドレッシング。

和風ドレッシング 200ml

 

有機青じそドレッシング

 

有機胡麻ドレッシング ノンオイルタイプ

 

光の商品別・原材料別 産地一覧 。

 

関連記事

乾燥麹とウスターソース情報

伝統の自然調味料①

 

ビスフェノールAについて 厚生労働省食品安全部基準審査課

 

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2012年

6月

30日

使っている油のこと 身体を酸化させない

からだ作りのためには、身体を酸化させないことがカギ。

強い酸化作用は、DNAを損傷し、がん発症の原因ともいわれています。

ただえさえ、ストレスから、環境から、体が酸化しやすいような現在の状況。。。

そういう意味で、取り入れる食品の酸化を考えるのも大事だなって考えています。

 

身体を酸化しやすい状態にしない油。

そんなわけで、みつけやさんは、酸化しにくい菜種油、キャノーラ油、オリーブオイル中心に、

たまにごま油なんかを使っています。

ごま油は、アクセントと、揚げ物に半分ぐらい入れて使っている。

 

油に関しては、一般的に原料がほとんど国産でないものが多いので、

ある意味、手に入りやすいもの。そして、放射能の事考えると、あまり考えずに済むものかもしれない。

とはいっても、とくに大手メーカーでつくる油は

まず、食用油には遺伝子組み換えの表示義務がないので、遺伝子組み換えの原料を使っている可能性もあり。

それと、もひとつ、ヘキサン(石油溶剤)に種子を入れて溶かして抽出してから、溶剤を化学処理で取り除く「抽出法」が一般的です。

ヘキサンをはじめ、リン酸、苛性ソーダ、シリコーン、クエン酸などを使用しているようです。

石油の中に入れて溶かすって??? 

 このような化学薬品を使うような工程で作られる油は、

はたしておいしいのかな? と、思ってしまう。

 

 実際に、こういうような油で揚げ物をしたときに、そのままズバリ「酸化」を感じます。

大手メーカーの油は、時間がたつと、本当に酸化したような味になるというか、

おいしさを維持できないなーと

(実家やらに帰った時は、お歳暮にもらうこういうような油しかないのでよく思う)。

といっても、やっぱどんな油でも揚げたてはおいしい! と瞬間的に感じるけどね。

でも、その場でおいしいと感じても、

この油で、あとあと、なんとなーく胃もたれやら、揚げ物が苦手とか、お通じの調子が。。

ということもある。。。。

 

油が違うと、料理の味は完全に別のものになると

みつけやさんは、思っています。

素材をいかしきれないというか。

普段使いに、慣れてくると、次第に麻痺してわからないんだけど(それはほかの調味料もそう)、

普段から「いい油」。食品添加物を使用しない工程でつくられる油を使っていると、

臭いからちょっとした炒め物にしても、油がちがうと、こんなにおいしさにひらきがあるんだと感じます。

おかしとかもそう。クッキーなんか油違うとやっぱ、酸化度合いがちがう。

バターとマーガリンとかもそうですよね。わたしも、以前は大豆系のマーガリンとか使ってたりしたけど、いまは、トランス脂肪酸のことや酸化のことも考えて、バターオンリーです。

でも、自分でつくるおかしは、バターではなく、菜種油でつくっています。

 

そんなわけで、みつけやさんは製造工程で食品添加物を使っていない油を使っています。

震災以前は、平出油屋(福島県会津)、米澤精油(埼玉県)、鹿北製油(鹿児島)、石橋製油(福岡)なんかを使っていました。これらのメーカーは、昔ながらの手法や独自の化学薬品を使用しない方法で作っていて、とてもおいしいです。

 

現在は、まだ明らかな状況とはいえず、こどものこともあるので、

国産の菜種を使用しておらず(2013年度から国産を使用し始めています)

遺伝子組み換えの菜種を使用せず、

かつ製造工程でも化学薬品をしようしないものを選んでいます。

普段使いは石橋製油(福岡県・なたねオーストラリア)をメインに

化学溶剤を使用しない竹本油脂マルホン(愛知)の太白ごま油(アフリカ、アジア、南米など)

なども使っています。

さっぱりとした癖のない油で、パスタにも合います。

 

ちなみに、最近は、国産のなたねを基本に買っています。

油には、ほとんど移行しないということなので。

 

 

みつけやさん現在使用の油(2013)

★いまいちばん使ってる油

カホクの菜の花畑 国産なたね油

農薬化学肥料不使用栽培のなたね(鹿児島・宮崎・福岡・北海道)

を使用。なんと、精製は手すき和紙でろ過するだけで、添加物や化学薬品等(苛性ソーダ・蓚酸など)は使用せず。

最近、これで炒め物をすると、すんごいうまいことがわかったので、こればかり使ってます。ちょっとさっぱりしたなたねを使っている人には、癖があるかも。なんで、人によっては、ドレッシングには不向きかもしれん。ブレンドしたりして使ってたりもする。

さっぱりには、カホクの国産菜たねサラダ畑 が向いてる。

なたねの産地は

鹿児島・宮崎・福岡・北海道・青森です。

お菓子とかにいい。もちろんクセがないので万能です。

 

 石橋さんのもきれそうなとき、手に入りやすいので買ってます。

 

☆おすすめの石橋製油

石橋製油 平田の菜種油(菜種サラダ油)1360g

無添加一番搾り菜種油 (無添加サラダ油) 缶 800g/

 

最近は、買ってないけど、揚げ物など。大量に使うときによく缶で買ってました。

☆竹本油脂

マルホン 太白胡麻油 1400g

竹本油脂 白精 450g/白ゴマ油(白ごま油)

 

☆オリーブオイルは、きもちスペイン産を使っています。

オーガニック・エキストラバージン・オリーブオイル 

 

ちょっといいなって思ってる油

創健社 プリンスエドワード島の菜の花油

キャノーラ品種の非遺伝子の菜の花油。製法も化学溶剤を使わない手法。

 赤毛のアンのプリンスエドワード島のものだそう。赤毛のアン好きだけに、プリンスエドワード島という単語に弱い。。。

 

*ちなみに、油については、みつけやさんは

セシウムの移行はほとんどないと考えています。

 

 

関連記事

農林水産省 トランス脂肪酸についての情報

消費者庁 トランス脂肪酸に関する情報

伝統的手法でつくる調味料

 

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2012年

3月

09日

西のお酒のこと

お酒は、わたしはほとんど飲まないのでわからないのですが

料理や保存などに、たまに使うことがあるので

一応なくてはならない調味料。今のところ、ストックの

みやこの料理酒を使っています。この料理酒は、ちょっと他の料理酒とは一段と違う仕上がりなので実のところ手放せない。

 以前にもお伝えしたのですが(調味料のはなし)都錦酒造の酒造りで使う米は、一部の大吟醸用の米(兵庫県産山田錦)を除き、有機農法。無農薬栽培で育てる島根県産のこだわりの米。ただ、塩は伊豆大島の海の精です。おいしい塩で有名。ちょっと塩かー。と、ささやかにライトグレーな気分なんで、今後は、日本酒と交互で使おうかなと考えています。塩のことは気になるけど、そんなんでもないんでないかと。勝手に思っている。。。

 

で、じゃあ、料理酒どうするの? 料理酒は、精米を軽めに?しているため、玄米の胚芽部分の栄養を残します。それが、料理に「うまみ(アミノ酸や有機酸)」を与えるのですが、日本酒(飲用)は、香りを楽しんだり、喉ごしがよいように色が残ったりしないようにするなどの理由から、精米度が高いそうです。利用法が違うだけで、精米度が違うんだと改めて感心してしまった。となると、大吟醸などを料理に使っちゃうと、料理そのものの匂いを邪魔してしまうこともあるとか。。。難しいですね。

 

で、いろいろ探してみてるけど、なかなかよい料理酒が見当たらない。

お酒としては、はっきりと米が西のものであることがわかるお酒がいいかなーと思っています。

山口県の永山酒造さんは、日本酒で結構有名みたい。地元のお米を使ったお酒が多いです。山口県産の山田錦や希少種、穀良都などを栽培して作っているまじめなお酒屋さん。

永山酒造

一応楽天でも取り扱っているみたい↓

【永山酒造】 山猿 特別純米酒 720ml

 

ちなみに、九州やなにやら探索しているんですが、わりと問題の「灰」を使ったお酒も多いのです。熊本の「赤酒」は、料理酒にも適しているといわれているようなのですが、

木灰を利用して作られるため。微妙。

灰を使ったお酒

灰持酒(あくもちざけ)。醸造したもろみに灰を混入させる日本酒。熊本の赤酒。鹿児島の地酒。島根の地伝酒など。


酒どころの兵庫県も、かなり兵庫県産の山田錦を使っているお酒も多いのでいいと思っています。

 

ただ、その辺の市販品の合成料理酒はどうかなーと思っています。価格も安く、材料も安く(きっと外国産原料か、どこの産地ともわからぬ米)、添加物も入っている。そんなもん使うよか、日本酒のほうがいいとみつけやさんは思います。

 

追記

2012.8月

いろんな方向から考えて、いまは、震災前の料理酒がきれても「都」を選択すると思います。

原料の塩は、気になるところですが、

移行係数や海の精の取り組みなど(一応積極的)、

海のことは(浄化される?薄まる?)限りなく

難しいなと思っているので。正直、よくわからない。

でも、おいしさなど、実際に電話して取り組みなどについて聞いたりしたのでその好印象もあり

「都」がベストかもーと思っています。

あくまでわたしの勝手な考え。ですが。

料理酒は、ちょっとほかのお酒とはちがうのでわからないけど、

かなり製品化されたとき、

かなり相当?な汚染でない限り、

限りなく「ない」(まったくないとはいえないけど)のでは? と思っています。

そういうことが、おおきいかもしれません。

こころのなかで、こればらば、という選択をしていかなければならない状況にたいして

かなりはがゆいけど。

それが、自分の、こどもたちのベストになることねがって

いつも頭をひねっています。

 

参考までに

放射性物質からお酒を守るために

ワインや清酒、ビール、蒸留酒などの移行係数などについて

http://www.nta.go.jp/shiraberu/senmonjoho/sake/anzen/pdf/02-3hoshano_kiso.pdf

清酒醸造におけるセシウムの挙動

http://www.nrib.go.jp/kou/pdf/48kou03.pdf

 

関連記事

伝統の調味料1

伝統の調味料2

 

 

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2012年

3月

09日

米ぬかどうしてます?

米ぬかどうしてる? と。質問があったので捜索。

ぬか床。免疫力を向上する乳酸菌が住んでいる。

みつけやさんも、むかしぬか床に凝った時期がありました。今は挫折。。。

かき混ぜるとかいろんな材料を漬けてみたけど、うちの夫があまり漬物好きではなくて

結局私だけが食べて。で、かき混ぜるの忘れてと。そんな理由でやめてしまった。

今うちでは、塩こうじかな。こちらは中国地方産のお米使用。あとは塩だけなので。

かんたんです。

みつけややさんちは、まだ去年のお米があるので、精米の際に糠がでます。

糠があれば、ぬか床は簡単にできちゃいます。

でも、ヌカ自体、安全なものを探すって難しいですよね。

 

米の汚染度は(去年のものについては)大体わかってきたけど、測定の下限値やなにやらで、不透明な部分も多い。人によって、福島周辺の米でなければという人もいれば

原発周辺だけ、関東+東北じゃなければとか、愛知以西ならばOK。いやいや九州。国内産はすべて駄目。という。。人それぞれの基準です。

みつけやさんも、最近、3.11以前にあった放射性物質の影響や今回の放出、測定などを踏まえて、試行錯誤してます。そんな試行錯誤の場合かっていわれたらそれまでだけど。それしかできないんだもん。自分でできることをやるしかねえべって感じで。

 

で、米ぬかなんですが、できれば、自分の可能な産地のお米を玄米で買って精米機で精米するのが一番。安心かと思います。

おコメ屋リスト 

尾道の昆布問屋 →まだ震災前の昆布あり。

とうがらしなどは、島根産や沖縄産などが、アンテナ、高級スーパーなどで

案外手に入ります。

 

で、もうすでに出来上がったぬか床というと、難しい。

中に入っている材料のこともあって

なるべく、単発で材料を購入したほうがベストかも。

 

くるしまぎれに見つけたのはコレ↓京都産です。

大五郎さんちのぬかどこ

米ぬか、酵母、米胚芽、にんにく、山椒、鷹の爪(京都丹後産)
塩(岡山産)、大豆、昆布(北海道)、
生姜(高知産)

 

ぬか床つくりにはこちらのサイト。なかなかレシピも充実してますよ。

ぬかどこの作り方

 

 

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2012年

1月

19日

お味噌づくり(九州産大豆、麹情報)

来週23日。いよいよ新月ですね。

みつけやさんはいつも新月の前後にお味噌作りをしています。

昔から、新月のころは寒くて細菌の繁殖が少ないといわれています。

現在はちょっとバタついてるので、うちのみそづくり。

今年は、来月になりそう(来月は22日が新月です)。

 

みそづくり。大豆を一晩水につけて

翌日煮る。それを熱いうちにビニールぶくろに(2重、三重にして)いれて

こどもたちと足で踏んでつぶす(叩いてもいい)。

楽しい。

で、塩と麹を混ぜてつめるだけ。すんごい簡単。

その後、天地返しとかはあるけど。それだけなんです。

ほっとけばできる。

自分で揃えた材料に水。全部自分で作れるから。安心。

おすすめです。

 

(2013年の新月。1月は終わっちゃったので 2/10 3/12)

 

■麹(糀)■

わたしが使用している麹は、

マルクラ食品の有機栽培原料使用の玄米こうじ白米こうじ

 

マルクラ 乾燥こうじ

現在出回っているものは、

去年の12月で(今年の6月賞味期限のものから)

広島、岡山県のお米に切り替わっています。

乾燥麹の保存期間は長いし、冷凍も可能です。おすすめ。

 

今回、鹿児島の麹も見つけたけど、使用しているのは、新潟県産のお米。毎年全農などから納入しているために、そのつど入ってくるお米の産地が変わるみたい。去年までは九州産だったらしいが。

 

完全無農薬23年産コシヒカリの米糀  (みつばち一番亭)

新米23年産香川の無農薬コシヒカリ「さぬき姫」を使って仕込んだ姫こうじ。

米ぬかや香川県産お米も販売

麹もあれば、無農薬の香川県産大豆もあり。味噌できちゃうね。

他に無農薬有機栽培などのしょうがの粉末やらごまやらあり。

 

麹で有名なお店

麹屋本店(大分)

麹を作り続けて300年以上の老舗。生麹、塩麹、手作り味噌セットなど。

麹は大分県産のみを使用しているようです。

 

麹情報追加

有機JASやさかの有機乾燥米こうじ(白米)500g

島根県産有機白米で作った白米麹。です。

 最近、大地を守る会でも登場するやさか共同農場のこうじ。

みつけやさんちでは、自家製おみそがきれると、やさか共同農場のおみそをよく買います。

 

関連→やさかの味噌についての情報

 

 

■大豆■

 

九州産大豆(宮崎・熊本)(タマちゃんショップ)

こちらのお店では、大豆だけでなく

九州産大豆のきなこも。九州産野菜も売ってます。

 

北海道がOKな方なら! 

平譯さんちの大豆でつくった味噌旨いです。

去年も震災前大豆でつくってうまかったです。

畑でしっかり完熟してから収穫している大豆でーす。おすすめ。

平譯さんの畑から大豆(300g)

 

麹関連

乾燥麹とウスターソース情報

塩麹はおいしい

 


■おみその本■

作る前に読むと便利。作り方や用意するものも書いてある。

大豆と麹と塩があれば手軽にできる。

 

煮る鍋は、ステンレスかホーロー。

重しは、久松 無公害おもしとか、石(震災前採取)など。

昔、足りなくなって、瓶やペットボトルに水入れて使ったことあります(水漏れ注意)。

ペットボトルの場合は、いろいろ問題あるのでおすすめしません。

 

重しをいれたあと、保存容器をつつむには、ポリ袋がいまや一般的ですが

心配な方は、和紙、新聞紙、クラフト紙、ぬのとかでもよさそうだけど。

でも、しっかりスキマあけないようにしましょう。

雑菌やゴッキーの侵入要注意!

 

かなり昔、天地返した後、実は、ゴッキーに侵入され悲しい思いをしました。。。

贅沢な材料でつくったのに。。。

 

容器や道具の消毒もしっかりやりましょ。

煮沸のほか、アルコール(うちは焼酎)消毒などで。

 

 

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2011年

12月

05日

塩麹はおいしい

夏ごろからはまっている塩麹

麹には、料理をおいしくする種が入っています。

こんな世界だからこそ、麹のもつ酵素パワーなどを積極的に取り入れたいなと思ってはじめたけど。うまいのだー。なんにでも合うのだ。

漬物から、魚を漬け込んだり、パスタに混ぜたり、豆腐をつけたり。。。

うまい。簡単にできるから、というか、ただ混ぜるだけだからおすすめです。

でも、もう、作って一週間から二週間も待てないという人には、はじめから塩麹になっているものも売っています。

 

200g(乾燥麹250ccくらい)

200g

60g

 

麹を手でばらばらにほぐし、塩を加えてなじむように混ぜてから、水を加えて混ぜる。

密閉容器に蓋をすこし緩めて常温で保存。夏場1週間。冬場2週間ほどでできあがり。

水と麹が分離したらそのつど混ぜ合わせます。半年以内に使い切ります。

乾燥こうじは、長期保存可能なのでおすすめ。

マルクラについては、ブログ

マルクラ 乾燥米こうじ

玄米こうじもあります。お味噌にも使えるのでおすすめ。わたしは、これをよく使っています。

 

すでにできている塩麹

塩麹

ヤマト醤油味噌(石川県)

 

塩麹  

ヤマク食品・徳島

 

麹屋本店(大分)

麹を作り続けて300年以上の老舗。生麹、塩麹、手作り味噌セットなど

 

おすすめ麹の本

麹のレシピ著:おのみさ発行:池田書店

 

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2011年

10月

22日

逆浸透膜に通した沖縄の塩

塩って賞味期限がないし、結構1回買うとわりと持つので気にしていない人も多いのでは?

海水汚染が気になるので、みつけやさんもそれなりにストックしていますが

ちょっと久々にいろいろ調べたら

よく流通している国内の一般的な「食塩」ももう、2011年度ものはすでに流通。

取り扱っている塩事業センターに問い合わせてみると、販売箇所によっては、3.11以前の塩が流通している可能性は高いらしいんですけど。

現在は福島県いわき市の工場は稼動してはいないが、

そのほかの工場(瀬戸内と九州)は稼動しており、流通はしているとのことです。

なるほど。でも、案外探せばあるかもしれないね。

たしか、3.11後、中国のおっさんが、汚染とヨウ素があるってことで6.5トンも買っちゃったってニュースあったけど。トンって。。。


わたしの使っている塩、coopで買っているんですけど。

青い海

 シママースなんかを作っている会社。

こちらも、調べたら、もうすでに今年のものが流通しています。

でも、沖縄糸満沖2000mから取水した海水だけで作る塩です。

そして、よくよく表示をみると、

なんと、放射性物質除去に有効な

逆浸透膜をとおしているって書いてあるぞ!

放射能除去の観点からは、あるいみ安心。

 電話で賞味期限などを聞く際に、いろいろ聞いたのだけど

放射性物質検査も行っているようです。

担当者がいなくて詳しくは聞けなかったんですけど。

そのうち続報します。



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2011年

10月

11日

安心手軽なカレーミックス粉ベジタリアンのためのカレー

カレーライス。たべたい。

でも、肉エキスや野菜エキス。

ちまたのカレールーはなんか危険。

 

もちろん、カレー粉。自分で調合して、小麦粉炒ってきちんとやれば

おいしいのだけれど

毎日のこと、3.11以前よりもなにかといろんなことに

手間をかけているだけに時間がないんです。ということで、

 

で、うちでは、昔からつかっている

ベジタリアンのためのカレー」を紹介します。

このカレー粉に、うちは、りんごペクチン粉やほかの外国産カレー粉(純粋なやつ)を

ミックスして食べています。肉はいれないで、えびや豆類(ひよこまめやキドニー)なんかを入れて食べています。お弁当にも重宝

 

わりと原料も西よりアンド外国。北海道がきになるにはなるけど。。。

 

小麦粉=愛知県、岐阜県

パーム油=マレーシア

砂糖=北海道

ピーナッツペースト=南アフリカ

食塩=オーストラリア・メキシコ・沖縄

カレー粉=インド・モロッコ・イラン・マレーシア・中国・カナダ・インドネシア

発酵調味料=カナダ・ブラジル・大分県・タイ・アメリカ

酵母エキス=大分県・鹿児島県

玉ねぎ=アメリカ

ココアパウダー=マレーシア

にんにく=アメリカ

 

放射能対策を心がけている桜井食品さんが販売しています。

わたし的には、

まあ、OKかなと思います。

 

追記

最近は、桜井食品のベジカレよりも創健社さんの方が気に入ってて

創健社 植物素材の本格カレー辛口 135g

をミックスしています。甘口中辛もあります。

小麦粉の北海道とりんご果汁(長野・山梨)は人によってはブーの方もいるとは思うけど

わたしは、たまにって感じなのでOK.

それよか、やっぱ牛脂などの方が気になってしまう。

 

ラードや牛脂、動物性のブイヨン・エキスなど動物性原料は不使用。

原材料: 小麦粉(北海道)、植物油脂[有機べに花油(オーストラリア)、パーム油(マレーシア)]、砂糖(北海道)、カレー粉(インド・他海外)、調味料[酵母エキス(日本・他海外)、麦芽エキス(イギリス)]、食塩(メキシコ)、香辛料[オニオンパウダー(アメリカ)、唐辛子(中国)]、りんご果汁(長野・山梨)、トマトパウダー(イタリア)、(原材料の一部に大豆を含む)

ゲルマニウムで測定→不検出 

 

でも、自分でつくる小麦粉カレーの豆カレー。久々つくってみたくなってきたなぁ。

 

 

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2011年

10月

11日

卵不使用!佐賀大豆使用の大豆のこだわりマヨネ

マヨネーズ情報です。

 

なんだか外国産のマヨネーズ。酸化防止剤(EDTACa)が使われているので、ちょっと手が出せません。とはいってもフランス産のマヨネーズも高い。。送料もかかるし。

ドゥルイ オーガニック マヨネーズ

食用有機ひまわり油、有機卵黄、有機ディジョンマスタード、

有機リンゴ酢、海塩、有機生レモン

800円台。

 

フランス産は最後の手段にしておくとして。

 

現在、大分県久住高原の卵をつかったマヨネーズを使用しています。

以前紹介しました→創健社の有精卵マヨネーズ

食用植物油脂(なたね油・オーストラリア・遺伝子組換えでない)、
べに花油→アメリカ又はメキシコ
卵黄→国産:有精卵
醸造酢→愛知県: 米(日本)、大麦(イギリス、カナダ)、りんご(オーストリア)
※米の産地は都道府県までは特定できない。昨年度産以前のお米。 
原材料に水は不使用

 

↑のマヨネーズとともに

ノンエッグマヨネーズ!も使用。しています。

ノンエッグマヨネーズは、なかなか好みが難しいです。ちょっと酸っぱいなとかんじたりして、マヨネーズを使っていた料理に使うと、いままでとはちょっと違う味?になる気がして。

でも、このマヨネーズはなかなかgoodです。700円台で高いけど。

 

大豆のこだわりマヨネ

コレステロール0(ゼロ)に仕上げた植物性のマヨネーズタイプドレッシング。

食用植物油脂→なたね油・オーストラリア

醸造酢→タイ

大豆粉(遺伝子組換えでない)→佐賀県産(現在はまだまだ在庫あり)

砂糖→北海道(ビート)

植物性たん白→佐賀県産

食塩→沖縄

酵母エキス→栃木

香辛料→カナダ

工場→厚木(地下水、セシウム不検出)

 

で、問題は酵母エキスなんですけど。。栃木。いいんかな?と思う。

もう、本当に今後どうしようかな。。。って感じです。

でも、おいしいし。卵に比べれば、酵母エキスの放射性物質の割合って。。

正直割合をいいだしたらきりがないのはわかっています。。

おまけに九州久住高原の有精卵マヨネーズも

醸造酢の米はどこだかわからないし。たまごは、九州とはいえど

まるっきりシロとはいいきれない。。。

とはいえ、気になりだしたらキリがなく。

とはいえ、ほっといていいのかもわからない。

と、いい加減ですが、現在、非常に困ってしまうので

いまは交代制で使っています。

今後が本当に気になります。

なんとかしてくれ!

 

追記

2012年6月現在

最近は、加工したり、醸造することにより減ったり、使用量などの関係を考えたら、外国産のよくわからない物を使ったりするより、全然いいと思ってる。

外国だから安心といって、かの有名なベストフーズのリアルマヨはちょっと使いたくない。なにしろのリアルマヨには、酸化防止剤(EDTA-Ca・Na)を使用。遺伝毒性、催奇形性胎児毒性、カルシウムの体外排出作用などの毒性を持つ危険性が高い添加物を使用しているからだ。

 

外国ものならフランスのドゥルイ オーガニック マヨネーズを選ぶね。

 

 

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2011年

8月

16日

昔ながらの天然醸造調味料②

調味料続編です!先日の補足と追加分です。

 

●醤油●

○ヤマヒサ(香川県)
電話で問い合わせが慌しくなってしまったので(息子が騒いでしまい)、
再確認のためメールで問い合わせましたら電話より詳しい情報がわかったので
報告します。ちなみに醸造には1から2年かかるので、
現在流通しているのは2009年度収穫のものです。

 

杉樽仕込有機JAS醤油 の原料は、大豆・小麦=石川県産。

 杉樽仕込頑固なこだわり醤油 ・うす口・本生と、減塩醤油の原料は、

大豆=岩手県産(一部秋田産)を使用。
小麦=岩手県産(一部千葉県産・北海道産)
岩手県でも県北の農場

 

○井上醤油店(島根県)

井上醤油は、ちょっと調味料をそろえているお店(高級スーパーなど)にある
こだわりの島根奥出雲の天然醸造醤油です。
みつけやさんもたまに買っている醤油です。
醸造期間は、二回夏をすごす二年前後。

23年度産の出荷は平成26年あたりということです。
古式じょうゆの賞味期限は、だいたい平成28年記載の商品(2016年)。
今後の原料が気になっているだけに原材料はいづれも西のもの。注目したいメーカーです。

井上古式醤油

大豆=島根県・鳥取県
小麦=山口県・島根県

 

●味噌●

○井上醤油店(島根県奥出雲)
井上醤油店は、米糀をふんだんに仕込んだ天然醸造味噌。
大豆1升につき米糀3升で仕込むから、だから、三倍糀味噌。

米糀のやわらかで上品な甘味だそうです。
今回醤油の問い合わせの際、ちょっとこの商品に興味を持ったのでお味噌のことも聞いてみました。うまそうなので、ちょっと頼んでしまいそう。
みつけやさんは、自身で手作りの味噌も作っていますが、足りない分は味噌を買い足しています。そんなときは、やはり天然醸造のもの。
お味噌は、放射性物質排出にも有効なジコピリン酸が入っています。

 

雲州味噌三倍糀

米=中国5県(島根・鳥取・山口・広島・岡山) 
大豆=島根県・鳥取県 
食塩=沖縄県
醸造期間一年
今年の米大豆使用の味噌は24年末から25年の流通

 

○やさか共同農場
大地を守る会や小田急のこだわりやでもおなじみのやさか共同農場。

こだわりの食品を作る農場です。お味噌以外にもお米や醤油などのおいしい食品を作っています。足りない分はこちらで購入させていただいてました。

 

やさか味噌甘口 熟成期間8ヶ月以上本年8月に出荷→平成22年11月に、

        21年度の原料で仕込み。

やさか中辛味噌 本年8月に出荷→平成22年4月に、21年産の原料で仕込み。
仕込み味噌は味噌蔵(屋根付き)に入れ保管。

 

24年度の仕込みは→23年度産。下記の産地で仕込み。北海道産(米)については考慮中。
23年度の原料で仕込んだ味噌は、熟成期間を経て25年度からの出荷。
耳寄り情報としては、有機米を秋に大地を守る会に出荷予定だとのこと。小田急のこだわり屋でも有機小松菜をたまに出荷しているとのことです。

 

大豆=島根県産
米=島根県産・北海道産
麦=広島県産
食塩=天塩(赤穂化成)兵庫県
麹菌=菱六(京都府)
水 =地下水

 


●トマトケチャップ●

○光食品(徳島県)
トマトケチャップやトマト製品は、外国ものでも困らないほどたくさんありますが、
国内メーカでもまじめに取り組んでらっしゃって、わたしの長年使っている光食品さんを紹介します。
契約農家から有機栽培野菜・果実を仕入れるたり、有機JAS原料を栽培する自社農場をつくったり。すばらしい。みつけやさんが311以前から製品を購入しているメーカーです。
トマトは、徳島と北海道。311後、たまねぎ、にんにくは徳島に変えたそうです。
野菜類のメイン原料については、東北関東産のものを避けているとのこと。
ちなみに野菜ジュースに関しては、検査はしているそうですが、
どうしても入手が困難な葉物野菜(キャベツなど)は、千葉、茨城などが混じっている模様。
ただし、今後の原料産地に関しては、基本的には震災後の関東・東北地方の原料を使用しない方向で検討中らしいです(メイン以外は問い合わせ中です)

また、食品検査機器を注文中とのことです。

 

有機トマトケチャップ

有機トマトの産地=アメリカ、ポルトガル、徳島、北海道
麦芽水飴の原料ばれいしょの産地=北海道
麦芽水飴の原料大麦麦芽の産地=カナダ
有機純米酢の有機米の産地=熊本、長野、滋賀、兵庫
有機純リンゴ酢の有機りんごの産地=トルコ、ニュージーランド
有機たまねぎ=徳島、長崎、佐賀、兵庫、北海道
有機にんにく=徳島、青森

 

有機トマトピューレー
有機トマトの産地:アメリカ、徳島、北海道 

 

関連記事

光食品のドレッシング

伝統の調味料①

 

後日、他の食品のメーカーUPします。おたのしみに。

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2011年

8月

15日

昔ながらの手法でつくる自然醸造食品①

長い年月をかけて醸造されるもの。つまり熟成期間が長い発酵食品は、胃や腸を整えます。
熟成期間が長いものほど薬効が得られるといいます。
胃腸の働きがよいと、造血力、免疫力もアップします。

本物の醤油を作るのには月日がかかります。
人工的に熟成させ、量産型の製法でつくってているものは、短期間で作られ、添加物も多く、そして
材料も海外のものが多いと思います。現在、海外のものが多い日本ですが、その海外のものも厳選しているのが
国内の天然醸造のメーカです。
腐らせないようにカビが生えないように、いろんなもの(添加物)を使っているので
からだにいいとは思えないなぁというのがみつけやさんの本音です。
たとえば、材料の中にみりんが使われているとすると、
そのみりんは別会社のところが作っていて、放射能検査も不十分。提供している会社に出さえ
原材料の公開もしない。。そんな現実があります。
まじめに向き合っている会社はちがう。自主的に検査をし、そして消費者に公開している。
会社によっては、苦しい判断の中、産地を変えたり、製品の流通をあきらめたり。。。

ちゃんと、製品と、消費者に向かい合っているメーカーのものを選ぶことが
今後のポイントになるとみつけやさんは考えます。
天然醸造のもののほうが、長い月日をかけて作られるので、まだまだ311以前のものが入手可能です。
今回は、電話やメールなどでみつけやさんが使っているメーカー。使ったことのあるメーカーのものを紹介します。まだ、回答をえられていないところは後日!UP予定

 

●醤油● 次回他の醤油メーカーUP予定

 

○ヤマヒサ(香川県) 

杉樽仕込頑固なこだわり醤油こい口

こだわりの小豆島のメーカー。みつけやさんは、醤油は濃い口が大好き。
なかでも、こちらの杉樽仕込みの醤油は、絶品です。
国産の無農薬。大豆や小麦を使っています。大豆(岩手)、小麦(北海道)

国内産の農薬不使用栽培丸大豆・農薬不使用栽培小麦を主原料に、
杉の木の大樽で昔ならの醸造方法で作ったの最高状態のモロミを使用した天然醸造醤油です。

3年の月日をかけて出荷します!ということは、H23年度産は、H25年以降の出荷。

 

○純正食品マルシマ(香川県)

純正こいくち醤油

 こちらも小豆島のメーカー。ヤマヒサさんのところとこちらを併用しています。
大量にいるとき(しょうゆ漬け・金欠の時)よく買っています。
純正こいくち醤油。杉樽仕込です。醸造に1年です。
原材料は大豆(アメリカ)、小麦(カナダ)、塩(オーストラリア・メキシコ)が主な産地ですが、大豆小麦にも、国産のものがまじっているとのことです。これは電話じゃなきゃ知らなかった。
ちなみに、大豆は、福井。小麦は、北海道のものが混じるということです。
ちょっとかもしれないけど、来年以降出回るのは、ちょっとライトグレー。。

 

●みりん●

 

○味の母(埼玉県)

 味の母

もう、十年以上愛用している「味の母」。塩みりんです。米、米こうじを主原料として日本酒の基となる「もろみ」を醸造して食塩を加え、さらに糖化工程(特許製法)を経て長時間じっくりと熟成させた醗酵調味料。
みりんの旨みとお酒の風味をもつ調味料です。これを使ってからというものほとんどみりんを使用しなくなりました。使ってみなきゃわからないけど。みりんに劣らぬ「塩みりん」です。
こちらの原料は、全農から購入しているようです。産地は不明。今年の仕入れは特に慎重になっているそうです。
自主検査をもちろんするということでした。現在も検査に出したものは未検出。
場所は埼玉の狭山市になります。今年で回っているものは、21年度のお米の分だそうです。
なので、今年の23年度のお米の分が流通するのは、25年ということになります。

 

○角谷文治郎商店(静岡県)

角谷文治郎商店 三州三河みりん

角谷文治郎商店のみりんは、伝統的な製法で作られたホンモノのみりん。わたしも、すんごいコクが欲しいときは、これを使っています。
こちらの原料は、もち米は三河。うるち米が山形。こうじのうるち米が愛知ということです。
醸造には、やはり二年をかけており、今年入荷の米で作られたものは、25年度に出回る予定です。今後の原料については、今後HPで公開するとのことでした。

 

検査済みでNDのため、23年度米・山形、宮城の材料を使うことになったみたいです。

出回るのはまだ先です。

 

●酢●

 

○飯尾醸造(京都府)

冨士酢

京都府宮津市のお酢のメーカー。京都府北部の丹後の棚田約20軒(年によって変わります)の農家に無農薬でお米を作っているという。米作りからこだわっている酢のメーカです。みつけやさんも長年愛用しています。
酒の仕込みから酢の発酵、熟成で短いもので1年2ヶ月平均で1年5ヶ月かかるそうです。23年度米のお酢は、3年後にでまわるとのことです。

富士酢の飯尾醸造さんからのメールを引用しますと、
「市販の米酢は新米が原料というのは珍しく、古古米や破砕米、中には白糠(シロヌカ)というのもあります。
特に大量に造っているメーカーは、醸造期間も酒造りから熟成、瓶詰めまで1ヶ月半ほどで店頭に並びます。
お酒は麹を造らずに酵素を使い2週間で造り、酢の発酵も1日で終わる装置で造られます。
熟成期間も1ヶ月くらいですから造り始めから1ヶ月半ということです。」
こちらが質問していないことも、誠意をもって答えていただき、取り組みをはじめすばらしい姿勢だなぁと感心してしまいました。お米をつくっている現場、酢作りの現場、見学可能です。

○村山造酢(京都府)

千鳥酢

村山造酢は、京都に享保年間(1716~36)に創業。何十年と蔵になじんだ生産菌が働くホンモノの天然の醸造酢です。酢自体に旨みがあり、ほんのり甘く、ツンとした刺激のある酸味がありません。原料のおこめ、酒かすは、福井・京都・徳島・滋賀・福井・兵庫など。
醸造には半年以上かかるそうです。今年入荷の原料は、来年冬に仕込み。半年以上。流通するのは再来年とのことでした。

 

●料理酒● 

○都錦酒造(島根県)

みやこの料理酒

都錦酒造の酒造りで使う米は、一部の大吟醸用の米(兵庫県産山田錦)を除き、有機農法。無農薬栽培で育てる島根県産のこだわりの米です。お電話でお話して、お酒造りに真剣に取り組んでいる旨がわかり、勉強になりました。
この料理酒は、料理の味を格段とおいしくさせます。一度使ってみたらわかります。お酒は冬に仕込みます。早いもので三ヶ月。1年はかからないといます。添加の食塩には海の精を使っているとのこと。
海の精か。。。とてもいい塩。ただ、伊豆大島。

 

2013年追記

塩は伊豆大島ですが、使用料や素材を生かせる材料、移行係数などを考えると

私的には、OKです。2012年いっぱいは震災前までのものを使用していましたが

今回新たに購入。やはり、お酒を使うのは香りなど強いので

自分がベストと思っている「みやこの料理酒」を選びました。

ちなみに都錦酒造では、放射能検査も行っています。都錦酒造さんのHPにも書いてあるけど

お酒は、米と水で作られている。すばらしい素材と環境がつくり出してるなと。

使っていて感じます。 お酒関連記事→西のお酒のこと

 

 

 

今回電話したり、メールで問い合わせたりしました。

メーカーさんと話したりやり取りすると、顔が見えてきます。

みつけやさんも、こんな原材料について問い合わせたことは、311以前はまったくありませんでした。電話するのがこわい。。。でも、今回はちがう。でも、意外に電話してよかったなぁと思うことは。対応です。商品と向き合って、おいしいものを。安全なものを消費者に提供していくという姿勢が見れたし。醸造の期間を聞くことで、このメーカーを選んでよかった。そして勉強になりました。応援したくなりました。

後日、お盆関係で聞けていないところ。醤油・味噌など。UPしますね。お楽しみに!

 

 関連記事

昔ながらの醸造調味料②

西のお酒のこと

 

 

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2011年

7月

09日

どうするマヨネーズ。卵の問題

マヨネーズ。卵を使っているだけに気になります。
うちは、松田のマヨネーズを長年愛用してきました。
松田のマヨネーズのHPに
卵は、岩手県・栃木県・群馬県・茨城県・埼玉県・千葉県・静岡県・三重県の
契約農家から仕入れているようです。
この地域を見て、とてもグレーな気分。
こどもには、松田のマヨネーズ(味の素は福島県産を使用している可能性あり)を使うのはやめました。
ちなみに平飼いは屋内だそうです。
   詳しくは、わたしの個人HPで松田のマヨネーズについてのブログ(三回分)あります。
     

じゃあ、こどものマヨネーズをどうするかです。

わたしのとりあえずの選択。卵が大分県久住高原だということ。

 

☆創健社(SOKEN)の
「有精卵100%マヨネーズ」 ¥410
製造日より180日
○原材料
食用植物油脂(なたね油・オーストラリア・遺伝子組換えでない)、
べに花油(アメリカ又はメキシコ)、
卵黄(国産:有精卵)、
純りんご酢(りんごは長野)、
ビート糖、
自然塩、
香辛料
(原料の一部にりんごを含む)

松田のマヨネーズに比べると味は淡白。こどもにはベストかも。
この商品のポイントは、今後微妙なところ。
ビート糖(どこか確認しておきます)。りんご酢。
ビートは、セシウムを吸収しやすいと聞いたことがあるので、気になるところ。
りんごは、電話で長野県産と聞きました。
割合的に考えると問題視することもないかもしれない?とも思うけど、微妙です。

 

次の選択。
 

ノンエッグマヨネーズという選択。
味は、マヨファンには、物足りないかもしれないけど、ローカロリーだし、

こどもならあり?と思ってしまう。

で、買ってみました。


☆健康フーズの「ベジタルネーズ」 ノンエッグ・ローカロリー。
○原材料。
食用植物油脂[なたね油(遺伝子組み換えでない)、パーム油]、
醸造酢、砂糖類(水あめ、砂糖)、マンナンペースト、
食塩、大豆粉(遺伝子組み換えでない)、粉末状植物性たん白(大豆)、
増粘多糖類、酵母エキス、香辛料、
香辛料抽出物、(原材料の一部に大豆、りんごを含む)

国産大豆が気になります。一応、まだまだ震災前の材料だそうです。
ただし、青森県産。国産大豆は今後変えるつもりはないそうです。

 

ほかにも

スギヤマ卵をつかっていないマヨネーズタイプ 日清 マヨドレなど。
ソイマヨ(生産中止。材料なくて。たまに高級スーパーで在庫みかける。高い!)

オーサワの大豆マヨ

オーサワはマクロビで有名な安心なメーカーです。

 

 

日清 マヨドレの原材料は、大豆油、菜種油は、外国ものっぽい。ただ、野菜エキスが微妙だなぁと。日清って聞いただけで、グレーと感じるわたし。でも、すぐ手に入るね。これなら。

 

国産が大丈夫な時期までは、国産。それ以降は、外国産かな。。。

 

 

九州久住高原有精卵をつかったマヨネーズ

「有精卵100%マヨネーズ」

 

創健社ノンエッグマヨネーズ。ベジタリアン愛用の

「ベジタルネーズ」

 

スギヤマのノンエッグマヨネーズ 

スギヤマ卵をつかっていないマヨネーズタイプ

 

マクロビオティックの大御所オオサワジャパンの安心ノンエッグマヨ

オーサワの大豆マヨ

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