昔ながらの手法でつくる自然醸造食品①

長い年月をかけて醸造されるもの。つまり熟成期間が長い発酵食品は、胃や腸を整えます。
熟成期間が長いものほど薬効が得られるといいます。
胃腸の働きがよいと、造血力、免疫力もアップします。

本物の醤油を作るのには月日がかかります。
人工的に熟成させ、量産型の製法でつくってているものは、短期間で作られ、添加物も多く、そして
材料も海外のものが多いと思います。現在、海外のものが多い日本ですが、その海外のものも厳選しているのが
国内の天然醸造のメーカです。
腐らせないようにカビが生えないように、いろんなもの(添加物)を使っているので
からだにいいとは思えないなぁというのがみつけやさんの本音です。
たとえば、材料の中にみりんが使われているとすると、
そのみりんは別会社のところが作っていて、放射能検査も不十分。提供している会社に出さえ
原材料の公開もしない。。そんな現実があります。
まじめに向き合っている会社はちがう。自主的に検査をし、そして消費者に公開している。
会社によっては、苦しい判断の中、産地を変えたり、製品の流通をあきらめたり。。。

ちゃんと、製品と、消費者に向かい合っているメーカーのものを選ぶことが
今後のポイントになるとみつけやさんは考えます。
天然醸造のもののほうが、長い月日をかけて作られるので、まだまだ311以前のものが入手可能です。
今回は、電話やメールなどでみつけやさんが使っているメーカー。使ったことのあるメーカーのものを紹介します。まだ、回答をえられていないところは後日!UP予定

 

●醤油● 次回他の醤油メーカーUP予定

 

○ヤマヒサ(香川県) 

杉樽仕込頑固なこだわり醤油こい口

こだわりの小豆島のメーカー。みつけやさんは、醤油は濃い口が大好き。
なかでも、こちらの杉樽仕込みの醤油は、絶品です。
国産の無農薬。大豆や小麦を使っています。大豆(岩手)、小麦(北海道)

国内産の農薬不使用栽培丸大豆・農薬不使用栽培小麦を主原料に、
杉の木の大樽で昔ならの醸造方法で作ったの最高状態のモロミを使用した天然醸造醤油です。

3年の月日をかけて出荷します!ということは、H23年度産は、H25年以降の出荷。

 

○純正食品マルシマ(香川県)

純正こいくち醤油

 こちらも小豆島のメーカー。ヤマヒサさんのところとこちらを併用しています。
大量にいるとき(しょうゆ漬け・金欠の時)よく買っています。
純正こいくち醤油。杉樽仕込です。醸造に1年です。
原材料は大豆(アメリカ)、小麦(カナダ)、塩(オーストラリア・メキシコ)が主な産地ですが、大豆小麦にも、国産のものがまじっているとのことです。これは電話じゃなきゃ知らなかった。
ちなみに、大豆は、福井。小麦は、北海道のものが混じるということです。
ちょっとかもしれないけど、来年以降出回るのは、ちょっとライトグレー。。

 

●みりん●

 

○味の母(埼玉県)

 味の母

もう、十年以上愛用している「味の母」。塩みりんです。米、米こうじを主原料として日本酒の基となる「もろみ」を醸造して食塩を加え、さらに糖化工程(特許製法)を経て長時間じっくりと熟成させた醗酵調味料。
みりんの旨みとお酒の風味をもつ調味料です。これを使ってからというものほとんどみりんを使用しなくなりました。使ってみなきゃわからないけど。みりんに劣らぬ「塩みりん」です。
こちらの原料は、全農から購入しているようです。産地は不明。今年の仕入れは特に慎重になっているそうです。
自主検査をもちろんするということでした。現在も検査に出したものは未検出。
場所は埼玉の狭山市になります。今年で回っているものは、21年度のお米の分だそうです。
なので、今年の23年度のお米の分が流通するのは、25年ということになります。

 

○角谷文治郎商店(静岡県)

角谷文治郎商店 三州三河みりん

角谷文治郎商店のみりんは、伝統的な製法で作られたホンモノのみりん。わたしも、すんごいコクが欲しいときは、これを使っています。
こちらの原料は、もち米は三河。うるち米が山形。こうじのうるち米が愛知ということです。
醸造には、やはり二年をかけており、今年入荷の米で作られたものは、25年度に出回る予定です。今後の原料については、今後HPで公開するとのことでした。

 

検査済みでNDのため、23年度米・山形、宮城の材料を使うことになったみたいです。

出回るのはまだ先です。

 

●酢●

 

○飯尾醸造(京都府)

冨士酢

京都府宮津市のお酢のメーカー。京都府北部の丹後の棚田約20軒(年によって変わります)の農家に無農薬でお米を作っているという。米作りからこだわっている酢のメーカです。みつけやさんも長年愛用しています。
酒の仕込みから酢の発酵、熟成で短いもので1年2ヶ月平均で1年5ヶ月かかるそうです。23年度米のお酢は、3年後にでまわるとのことです。

富士酢の飯尾醸造さんからのメールを引用しますと、
「市販の米酢は新米が原料というのは珍しく、古古米や破砕米、中には白糠(シロヌカ)というのもあります。
特に大量に造っているメーカーは、醸造期間も酒造りから熟成、瓶詰めまで1ヶ月半ほどで店頭に並びます。
お酒は麹を造らずに酵素を使い2週間で造り、酢の発酵も1日で終わる装置で造られます。
熟成期間も1ヶ月くらいですから造り始めから1ヶ月半ということです。」
こちらが質問していないことも、誠意をもって答えていただき、取り組みをはじめすばらしい姿勢だなぁと感心してしまいました。お米をつくっている現場、酢作りの現場、見学可能です。

○村山造酢(京都府)

千鳥酢

村山造酢は、京都に享保年間(1716~36)に創業。何十年と蔵になじんだ生産菌が働くホンモノの天然の醸造酢です。酢自体に旨みがあり、ほんのり甘く、ツンとした刺激のある酸味がありません。原料のおこめ、酒かすは、福井・京都・徳島・滋賀・福井・兵庫など。
醸造には半年以上かかるそうです。今年入荷の原料は、来年冬に仕込み。半年以上。流通するのは再来年とのことでした。

 

●料理酒● 

○都錦酒造(島根県)

みやこの料理酒

都錦酒造の酒造りで使う米は、一部の大吟醸用の米(兵庫県産山田錦)を除き、有機農法。無農薬栽培で育てる島根県産のこだわりの米です。お電話でお話して、お酒造りに真剣に取り組んでいる旨がわかり、勉強になりました。
この料理酒は、料理の味を格段とおいしくさせます。一度使ってみたらわかります。お酒は冬に仕込みます。早いもので三ヶ月。1年はかからないといます。添加の食塩には海の精を使っているとのこと。
海の精か。。。とてもいい塩。ただ、伊豆大島。

 

2013年追記

塩は伊豆大島ですが、使用料や素材を生かせる材料、移行係数などを考えると

私的には、OKです。2012年いっぱいは震災前までのものを使用していましたが

今回新たに購入。やはり、お酒を使うのは香りなど強いので

自分がベストと思っている「みやこの料理酒」を選びました。

ちなみに都錦酒造では、放射能検査も行っています。都錦酒造さんのHPにも書いてあるけど

お酒は、米と水で作られている。すばらしい素材と環境がつくり出してるなと。

使っていて感じます。 お酒関連記事→西のお酒のこと

 

 

 

今回電話したり、メールで問い合わせたりしました。

メーカーさんと話したりやり取りすると、顔が見えてきます。

みつけやさんも、こんな原材料について問い合わせたことは、311以前はまったくありませんでした。電話するのがこわい。。。でも、今回はちがう。でも、意外に電話してよかったなぁと思うことは。対応です。商品と向き合って、おいしいものを。安全なものを消費者に提供していくという姿勢が見れたし。醸造の期間を聞くことで、このメーカーを選んでよかった。そして勉強になりました。応援したくなりました。

後日、お盆関係で聞けていないところ。醤油・味噌など。UPしますね。お楽しみに!

 

 関連記事

昔ながらの醸造調味料②

西のお酒のこと

 

 

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コメント: 4
  • #1

    うさぎさん (月曜日, 15 8月 2011 17:40)

    こんにちは。
    いつも色々な情報をありがとう。毎日チェックさせてもらってます。新宿の講演会もお蔭様で出席予定。
    みりん、自然食品のお店にはおいてますか?探してみます。

  • #2

    mitsukeyasan (月曜日, 15 8月 2011 18:44)

    こちらこそ!
    今気づいたんですが、みつけやさんは、三河三州みりん、ネットで買ってました。お店でも何度か見かけているんですが、どこでみかけたか(結構穴場の自然食品店とかにあったような記憶が)思い出せない。。。すみません。明日新宿に行く用があるので見てきます。調味料が結構揃っている高級スーパーにも置いてあったような。実は、調味料(瓶詰めのもの)は、大体宅配かネットで買っているのです。

  • #3

    うさぎさん (月曜日, 15 8月 2011 21:44)

    こんばんは!
    先週まで新宿小田急で木次の牛乳を教えていただき購入していましたが、つい最近すぐそばのスーパーが大阿蘇牛乳を販売し始め即購入。今日も一本買いました。子供には飲ませていませんが、大人用にしています。新宿のお店はどの辺りで買いますか?
    こちらは小田急に車で10分以内の距離です。
    原発事故があってからは、新宿にある宮崎のアンテナショップにたまに出かけたりしています。

  • #4

    mitukeyasan (火曜日, 16 8月 2011 21:28)

    うさぎさん。こんばんは。
    いいですね。大阿蘇。わたしは、パン屋でみかけました。ちっちゃいやつ。それか光が丘かな。
    みりんですが、本日ぺぺ下休みで確認取れませんでした。ごめんなさい。記憶があいまいですが、江古田のエスカマーレでみたような。ちっちゃい自然食品店とかデパ地下でみかけたような記憶が。ただ、自然食品店は、大体味の母が主流で。あんまり置いてないんですよね。こだわりのお酒を置いてあるようなお酒やさんとかに置いてあるかもしれません。確か梅酒も造っているし。お酒類になるのかな。。
    なければ、やはりネットショップがおすすめです。
    わたしも、宮崎県ショップ大好き。ソフトクリームがおいしかった記憶が。南口まで足が届かないので最近行ってません。
    それでは、また!