お味噌づくり(九州産大豆、麹情報)

来週23日。いよいよ新月ですね。

みつけやさんはいつも新月の前後にお味噌作りをしています。

昔から、新月のころは寒くて細菌の繁殖が少ないといわれています。

現在はちょっとバタついてるので、うちのみそづくり。

今年は、来月になりそう(来月は22日が新月です)。

 

みそづくり。大豆を一晩水につけて

翌日煮る。それを熱いうちにビニールぶくろに(2重、三重にして)いれて

こどもたちと足で踏んでつぶす(叩いてもいい)。

楽しい。

で、塩と麹を混ぜてつめるだけ。すんごい簡単。

その後、天地返しとかはあるけど。それだけなんです。

ほっとけばできる。

自分で揃えた材料に水。全部自分で作れるから。安心。

おすすめです。

 

(2013年の新月。1月は終わっちゃったので 2/10 3/12)

 

■麹(糀)■

わたしが使用している麹は、

マルクラ食品の有機栽培原料使用の玄米こうじ白米こうじ

 

マルクラ 乾燥こうじ

現在出回っているものは、

去年の12月で(今年の6月賞味期限のものから)

広島、岡山県のお米に切り替わっています。

乾燥麹の保存期間は長いし、冷凍も可能です。おすすめ。

 

今回、鹿児島の麹も見つけたけど、使用しているのは、新潟県産のお米。毎年全農などから納入しているために、そのつど入ってくるお米の産地が変わるみたい。去年までは九州産だったらしいが。

 

完全無農薬23年産コシヒカリの米糀  (みつばち一番亭)

新米23年産香川の無農薬コシヒカリ「さぬき姫」を使って仕込んだ姫こうじ。

米ぬかや香川県産お米も販売

麹もあれば、無農薬の香川県産大豆もあり。味噌できちゃうね。

他に無農薬有機栽培などのしょうがの粉末やらごまやらあり。

 

麹で有名なお店

麹屋本店(大分)

麹を作り続けて300年以上の老舗。生麹、塩麹、手作り味噌セットなど。

麹は大分県産のみを使用しているようです。

 

麹情報追加

有機JASやさかの有機乾燥米こうじ(白米)500g

島根県産有機白米で作った白米麹。です。

 最近、大地を守る会でも登場するやさか共同農場のこうじ。

みつけやさんちでは、自家製おみそがきれると、やさか共同農場のおみそをよく買います。

 

関連→やさかの味噌についての情報

 

 

■大豆■

 

九州産大豆(宮崎・熊本)(タマちゃんショップ)

こちらのお店では、大豆だけでなく

九州産大豆のきなこも。九州産野菜も売ってます。

 

北海道がOKな方なら! 

平譯さんちの大豆でつくった味噌旨いです。

去年も震災前大豆でつくってうまかったです。

畑でしっかり完熟してから収穫している大豆でーす。おすすめ。

平譯さんの畑から大豆(300g)

 

麹関連

乾燥麹とウスターソース情報

塩麹はおいしい

 


■おみその本■

作る前に読むと便利。作り方や用意するものも書いてある。

大豆と麹と塩があれば手軽にできる。

 

煮る鍋は、ステンレスかホーロー。

重しは、久松 無公害おもしとか、石(震災前採取)など。

昔、足りなくなって、瓶やペットボトルに水入れて使ったことあります(水漏れ注意)。

ペットボトルの場合は、いろいろ問題あるのでおすすめしません。

 

重しをいれたあと、保存容器をつつむには、ポリ袋がいまや一般的ですが

心配な方は、和紙、新聞紙、クラフト紙、ぬのとかでもよさそうだけど。

でも、しっかりスキマあけないようにしましょう。

雑菌やゴッキーの侵入要注意!

 

かなり昔、天地返した後、実は、ゴッキーに侵入され悲しい思いをしました。。。

贅沢な材料でつくったのに。。。

 

容器や道具の消毒もしっかりやりましょ。

煮沸のほか、アルコール(うちは焼酎)消毒などで。