西のお酒のこと

お酒は、わたしはほとんど飲まないのでわからないのですが

料理や保存などに、たまに使うことがあるので

一応なくてはならない調味料。今のところ、ストックの

みやこの料理酒を使っています。この料理酒は、ちょっと他の料理酒とは一段と違う仕上がりなので実のところ手放せない。

 以前にもお伝えしたのですが(調味料のはなし)都錦酒造の酒造りで使う米は、一部の大吟醸用の米(兵庫県産山田錦)を除き、有機農法。無農薬栽培で育てる島根県産のこだわりの米。ただ、塩は伊豆大島の海の精です。おいしい塩で有名。ちょっと塩かー。と、ささやかにライトグレーな気分なんで、今後は、日本酒と交互で使おうかなと考えています。塩のことは気になるけど、そんなんでもないんでないかと。勝手に思っている。。。

 

で、じゃあ、料理酒どうするの? 料理酒は、精米を軽めに?しているため、玄米の胚芽部分の栄養を残します。それが、料理に「うまみ(アミノ酸や有機酸)」を与えるのですが、日本酒(飲用)は、香りを楽しんだり、喉ごしがよいように色が残ったりしないようにするなどの理由から、精米度が高いそうです。利用法が違うだけで、精米度が違うんだと改めて感心してしまった。となると、大吟醸などを料理に使っちゃうと、料理そのものの匂いを邪魔してしまうこともあるとか。。。難しいですね。

 

で、いろいろ探してみてるけど、なかなかよい料理酒が見当たらない。

お酒としては、はっきりと米が西のものであることがわかるお酒がいいかなーと思っています。

山口県の永山酒造さんは、日本酒で結構有名みたい。地元のお米を使ったお酒が多いです。山口県産の山田錦や希少種、穀良都などを栽培して作っているまじめなお酒屋さん。

永山酒造

一応楽天でも取り扱っているみたい↓

【永山酒造】 山猿 特別純米酒 720ml

 

ちなみに、九州やなにやら探索しているんですが、わりと問題の「灰」を使ったお酒も多いのです。熊本の「赤酒」は、料理酒にも適しているといわれているようなのですが、

木灰を利用して作られるため。微妙。

灰を使ったお酒

灰持酒(あくもちざけ)。醸造したもろみに灰を混入させる日本酒。熊本の赤酒。鹿児島の地酒。島根の地伝酒など。


酒どころの兵庫県も、かなり兵庫県産の山田錦を使っているお酒も多いのでいいと思っています。

 

ただ、その辺の市販品の合成料理酒はどうかなーと思っています。価格も安く、材料も安く(きっと外国産原料か、どこの産地ともわからぬ米)、添加物も入っている。そんなもん使うよか、日本酒のほうがいいとみつけやさんは思います。

 

追記

2012.8月

いろんな方向から考えて、いまは、震災前の料理酒がきれても「都」を選択すると思います。

原料の塩は、気になるところですが、

移行係数や海の精の取り組みなど(一応積極的)、

海のことは(浄化される?薄まる?)限りなく

難しいなと思っているので。正直、よくわからない。

でも、おいしさなど、実際に電話して取り組みなどについて聞いたりしたのでその好印象もあり

「都」がベストかもーと思っています。

あくまでわたしの勝手な考え。ですが。

料理酒は、ちょっとほかのお酒とはちがうのでわからないけど、

かなり製品化されたとき、

かなり相当?な汚染でない限り、

限りなく「ない」(まったくないとはいえないけど)のでは? と思っています。

そういうことが、おおきいかもしれません。

こころのなかで、こればらば、という選択をしていかなければならない状況にたいして

かなりはがゆいけど。

それが、自分の、こどもたちのベストになることねがって

いつも頭をひねっています。

 

参考までに

放射性物質からお酒を守るために

ワインや清酒、ビール、蒸留酒などの移行係数などについて

http://www.nta.go.jp/shiraberu/senmonjoho/sake/anzen/pdf/02-3hoshano_kiso.pdf

清酒醸造におけるセシウムの挙動

http://www.nrib.go.jp/kou/pdf/48kou03.pdf

 

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